La Rédaction
Imaginez que nous sommes mardi et que vous êtes assis à une table dans un restaurant. Il n’y a pas de menu, pas de choix et personne ne vous demande ce que vous voulez aujourd’hui. Parce que vous obtenez exactement ce qui est servi ici le mardi depuis des décennies. À la Trattoria da Ermes de Modène, le déjeuner est exactement ainsi depuis 1963.
Ce qui peut paraître têtu ou un peu décalé ailleurs est culte à Modène et a fait de la trattoria une légende au-delà de la ville – semaine après semaine, depuis un demi-siècle.
Que pensez-vous d’un restaurant qui ne propose qu’un seul plat par jour depuis des décennies ?
Les invités ici sont traités de « stupides »
La trattoria de la Via Ganaceto a été fondée en 1963 par Ermes Rinaldi et son épouse Bruna. Lui en salle, elle en cuisine, tous deux avec une idée claire de la façon dont un restaurant doit fonctionner : ouvert uniquement pour le déjeuner, sans réservation, du Lambrusco au verre et un processus qui se répète jour après jour.
En entrant, Ermes salua tous ses invités avec le même surnom : « Ciao Gabiàn ! Dans le dialecte, cela signifie quelque chose comme « stupide » ou « idiot », mais pour lui, il s’agissait plutôt d’une expression bourrue et aimante de proximité. « Il considérait ses invités plus comme des amis que comme des clients », écrit « Gambero Rosso ».
Il n’y a jamais eu d’improvisation dans la cuisine de Bruna ; la semaine suivait un plan fixe : Pasta e fagioli était servi le mercredi, poisson avec frittelle di baccalà le vendredi, agneau le dimanche. Les médias locaux décrivent ce rythme comme un rituel dans lequel les invités pourraient simplement se laisser emporter. Ceux qui ont mangé ici n’ont pas eu à prendre de décision et se sont adaptés à la communauté. Ermes lui-même a un jour résumé simplement sa philosophie : « Chez nous, vous mangez comme si vous mangiez à la maison. »
Une ville dit : « Ciao Gabiàn »
À la mort d’Ermes Rinaldi en 2022, non seulement le quartier mais aussi toute Modène l’ont pleuré. Le maire de l’époque, Gian Carlo Muzzarelli, le qualifiait de « symbole de la ville » et de « authentique gardien de la tradition gastronomique de Modène ». Selon « La Repubblica », il ne s’agissait pas seulement d’un aubergiste disparu, mais d’un personnage qui avait influencé la vie quotidienne de nombreuses personnes à Modène.
Les deux cinéastes Fabio Fasulo et Vincenzo Malara ont dédié à Ermes Rinaldi un film documentaire intitulé « Ciao Gabiàn ». Le livre « Le ricette della Bruna » d’Angelo Giovannini et Francesco Battaglia a été publié, qui retrace l’histoire et la cuisine du couple.
Un habitué prend le relais
Alessandro Dolcini dirige la trattoria depuis janvier 2023. La famille Rinaldi l’a délibérément choisi comme successeur car il a grandi dans cet endroit : « J’avais 15 ans et je suis venu ici avec des amis pour manger comme on déjeune avec sa grand-mère », a déclaré Dolcini à « Gambero Rosso ».
Le menu traditionnel du déjeuner reste inchangé ; seul un menu du soir a été ajouté trois jours par semaine. Certaines places peuvent être réservées, les autres sont ouvertes à tous ceux qui souhaitent venir spontanément. Les mêmes personnes continuent de travailler en cuisine ; selon « Il Resto del Carlino », un chef est là depuis deux décennies. Le menu fixe du déjeuner coûte aujourd’hui 22 euros, comprenant le premier et le deuxième plats, l’eau et le café. C’est plus cher qu’avant, mais ça reste terre à terre. Le samedi le repas coûte un peu plus cher à 25 euros.
Dolcini connaît la responsabilité qui lui a été confiée : “Je ne pourrai jamais être comme Ermes. Mais je dois perpétuer la tradition et ce sentiment que les gens se sentent chez eux ici”, dit-il. Et il dit que même l’icône de la cuisine Massimo Bottura lui a fait remarquer l’ampleur de cette tâche. Le chef étoilé italien, originaire de Modène, ne lui a dit qu’une seule chose à propos de la reprise : « Mamma mia, quelle responsabilité !
La répétition d’un menu vous ennuie-t-elle – ou est-ce précisément ce qui crée la confiance ?
Gloria Karthan (glo), travaille depuis 20 minutes depuis 2019. Elle est membre du comité de rédaction et chef de l’équipe lifestyle.
